Метод Cook&Сhill для создания запаса готовых блюд

Термическая обработка с последующей быстрой заморозкой – современная технология, которая очень полезна и важна на профессиональной кухне. Метод Cook and Chill широко применяется в кулинарии. Рассмотрим его подробнее.

Технология Cook and Chill – что это

Cook and Chill дословно переводится как «приготовление» и «охлаждение». Это комбинированный процесс приготовления большого количества блюд с их быстрым охлаждением для хранения.

Сам процесс достаточно прост: кулинар готовит необходимое количество блюд и помещает их в специальную камеру для замораживания. В ней продукты питания подвергаются охлаждению до +1-4 °С. Причем скорость охлаждения такая, что вредная микрофлора окружающей среды не успевает воздействовать на приготовленные шедевры.

Хранить замороженные деликатесы можно до 5 суток минимум и до 21 дня максимум. Особенно полезен такой кулинарный прием при обслуживании больших банкетов и выездных мероприятий, где нет возможности в срок приготовить все из заказанного меню.

Немного истории

Кулинарная технология Cook and Chill впервые появилась в Германии в конце 80-х годов. Она применялась в государственных госпиталях.

Современная методика доработалась и стала незаменимой на профессиональной кухне. Ведь приготовить сразу и хранить до 21 дня деликатесы выгоднее и быстрее, чем каждый раз делать по одному блюду на заказ.

Преимущества

Кулинарная технология Cook and Chill – это настоящая находка для профессиональной кухни, которая обладает множеством преимуществ:

• Сохранение первичного качества и внешнего вида блюда. Хранится оно без консервации и добавления каких-либо ингредиентов, влияющих на вкус и полезные свойства.
• Хорошая защита от патогенных микроорганизмов. Продукты питания уже прошли термическую обработку и не успели вступить в контакт с окружающей средой до заморозки.
• Вариативность применения. Подходит как для небольших кухонь, так и для огромных точек общественного питания. Рациональность более заметна при больших объемах готовых блюд.
• Экономия времени кулинаров и организаторов мероприятий. Администраторам при планировании банкета не требуется закладывать дополнительное время на кулинарное творчество. Они могут легко заказать приготовление основных блюд заранее и вовремя их подать к столу.
• Вариативность продуктов, подходящих для технологии Cook and C Замораживать можно мясные, рыбные блюда, десерты, салаты и многое другое.
• Улучшение обслуживания клиентов. Клиентом намного приятнее, когда заказанное горячее или десерт подается вовремя, а не через 2-3 часа после заказа.
• Уменьшение количества отходов. Хранить блюда можно до 21 дня. За этот период их раскупят, что лучше, чем приготовить деликатесы с запасом, а потом выкинуть их, даже не попробовав.
• Повышение продуктивности на кухне. Сотрудникам профессиональной кулинарии не требуется спешить и кричать друг на друга из-за того, что кто-то задерживается с подачей ингредиентов для блюда.
• Увеличение дохода предпринимателя. Сокращение отходов, улучшение настроения команды, положительные отзывы посетителей хорошо влияют на прибыльность бизнеса.

Окупается оборудование достаточно быстро, особенно при заказе техники для больших или средних ресторанов, кафе.

Типы оборудования

Для реализации технологии Cook and Chill подходит только профессиональная техника:

• Котел для перемешивания ингредиентов. Рассчитана технология на большие объемы, поэтому кастрюли применяются редко.
• Оборудование для дозирования, упаковки и клипсации.
• Аппарат быстрого охлаждения и холодильная камера для хранения продукции при температуре от -1 до +4°С.
• Микроволновые печи, комбинированные духовки, пароварки для быстрого нагрева готовых блюд, ингредиентов перед подачей посетителям.

Особое внимание уделяется вакуумному упаковочному аппарату. Он должен быстро и герметично запаковывать готовые блюда.

Скорость заморозки зависит от мощности аппарата интенсивного охлаждения. Само оборудование может быть двух типов:

• Воздушное, где заморозка происходит при помощи циркуляции холодных воздушных масс вокруг поддонов.
• Водяное – запакованные блюда замораживаются при помощи погружения в холодную жидкость.

Для плотных ингредиентов, включая мясо, рыбу и выпечку, применяется технология Cook and Chill с воздушной системой охлаждения. При этом многие шкафы шоковой заморозки обустроены емкостями для хранения замороженных продуктов, что значительно экономит место на кухне.

Водяное охлаждение применимо для жидкой пищи: супы, гуляши, соусы. Применяется оно совместно с варочными котлами с водяной рубашкой, рычагом для перемешивания и сливным краном. Мешалка нужна для равномерного охлаждения продукции без снижения ее консистенции.

Упакованные охлажденные пакеты перемещаются внутри системы водяного охлаждения по конвейеру. Вместительность такого оборудования от 450 до 1100 л.

Этапы процесса

Реализуется технология интенсивной заморозки Cook and Chill в несколько основных этапов:

1. Выбор продуктов питания. Результат всегда зависит от качества первичных ингредиентов. После приобретения они обязательно проходят первичную обработку, соответствующую санитарным требованиям.
2. Подготовка ингредиентов. Нарезка и прочие манипуляции производятся только чистыми инструментами. При приготовлении мяса куски должны быть не более 2,5 кг с толщиной до 6 см.
3. Приготовление блюд. Их можно запекать, выпекать, жарить, варить. Важно, чтобы внутренняя температура продукта была 70 °С и держалась на таком уровне не менее 2-3 минут для полной гибели микробов.
4. Охлаждение с предварительной подготовкой. Для банкетов можно охладить блюда сразу в сервировочной посуде. При обслуживании пассажиров самолета применяются специальные пластиковые контейнеры. Если продукцию не упаковывают в вакуумный пакет, ее обязательно закрывают плотной фольгой для равномерного охлаждения.
5. Хранение и подача. Хранить охлажденные деликатесы можно только в закрытых тарах в специальной холодильной камере. Важно, чтобы в холодильнике был строгий контроль температуры. Если продукт до подачи нагреется до 8 °С и пролежит в таком состоянии на протяжении 12 часов, он полностью испортится.
6. Регенерация. Разогрев готовых блюд и их подача производится в течение получаса после извлечения из морозильной камеры. Для регенерации рекомендуется применять специальное оборудование для технологии Cook and C К примеру, часто в больших точках общественного питания устанавливаются конвекционные печи, пароконвектоматы, жарочные шкафы. Во время регенерации происходит повторная термическая обработка.

Не допускается повторной заморозки или нагрева пищи, разогретой или остывшей до комнатной температуры. Такие блюда утилизируются как пищевые отходы.

Что можно готовить

Благодаря универсальности технологии Cook and Chill, готовить и замораживать таким образом можно рыбу, мясо, птицу, выпечку, макароны, супы, каши, соусы, десерты и много других готовых блюд.

Сферы применения

Незаменимой технологией Cook and Chill считается в следующих заведениях:

• Рестораны, которым важен сервис в глазах посетителей. Шеф-повара готовят деликатесы и замораживают их. На подачу в таком варианте уходит всего 5-10 минут без отвлечения главного повара.
• На выездных или стационарных банкетах. Организатор заранее согласовывает меню и количество посетителей. Вся кухня готовит нужные блюда за 1-2 дня до торжества, чтобы все подавалось исключительно вовремя.
• Сетевые рестораны и кулинария, предлагающая доставку готовых блюд по городу и области.
• Комбинаты питания, занимающиеся выпуском однотипной продукции. Благодаря технологии, снижается время производства.

Часто технологи Cook and Chill применяется для поставки школьного питания и обслуживания офисов.

Заказывать профессиональную линию для экстренной заморозки лучше напрямую у производителей. А вот оригинальные запчасти для любой техники можно заказать в нашей компании «ТехноБокс».