Оборудование мясного цеха

В мясном цехе осуществляют переработку мяса, это скоропортящийся продукт, который требует строго соблюдения температурного режима и требований СанПиН. В одном помещении могут выполнять дефростацию, обмыв, разделку туши, изготовление полуфабрикатов. Мясной цех есть при каждом предприятии, выпускающем мясную продукцию, а также на профессиональных кухнях, в специализированных магазинах. Расскажем, какое оборудование потребуется для оснащения такого объекта.

Какие работы выполняют в мясном цеху

Помещение обустраивают для процессов первичной переработки сырья. В цехах готовят фарш, разделывают все виды мяса, субпродукты. Мясной отдел направляет продукцию на следующие этапы обработки, например, на упаковку, приготовление полуфабрикатов, горячих блюд.

Важно: вспомогательные операции проводятся за пределами помещения. Взвешивание и фасовка дополнительных ингредиентов, подготовка оболочки для колбасной продукции, прочие действия выполняются в других цехах. Схема предприятия должна обеспечивать простую и удобную логистику между взаимосвязанными участками.

Организация работы мясного цеха

Помещение должно соответствовать положениям СП 2.3.6.959-00 (СанПиН 2.3.6.1079-01). Основные требования к организации работы мясного цеха:

• расположено на первом этаже здания предприятия;
• в непосредственной близости от объекта установлены промышленные морозильники и холодильники;
• на входе в цех двупольная дверь или широкие плотные шторы;
• отделка стен и пола допускает многократную дезинфекционную обработку;
• материал потолков не должен притягивать пыль, способствовать налипанию загрязнений;
• в помещении организована система приточно-вытяжной вентиляции;
• подведена горячая и холодная вода, в том числе для обработки рук персонала.

Виды оборудования для мясного цеха

Чтобы составить технологическую линию, нужно знать, какие именно процессы будут проводиться в помещении. Например, дефростация (разморозка продуктов), разделка и обвалка отрубов требуют разного оснащения.

Для организации рабочих мест в мясном цехе устанавливают оборудование со следующими функциями:

• Временное хранение сырья. Потребуются среднетемпературные холодильные камеры, дефростеры. В установках происходит оттаивание туш и заготовок. Низкая температура обеспечит сохранение свежести сырья до переработки.
• Мойка туш и полутуш. Для этой цели используют щетку-душ. Устройство подключено к водопроводу, оператор может одновременно чистить продукт и смывать с него загрязнения. На небольших предприятиях устанавливают моечные ванны. Обмывка заготовки обязательная операция перед обвалкой.
• Обвалка мяса, выделение частей. Обработка выполняется на широких производственных столах из нержавеющей стали. Оборудование для приготовления мяса дополняют мясницким топором, специальными ножами. В небольших цехах вместо столов используют колоды.
• Разделка выделенных частей. Для работы потребуются столы с бортиками и разделочными досками. Оператор также использует весы, набор ножей для приготовления полуфабрикатов. На многих предприятиях устанавливают два стола: на одном выполняют нарезку мяса, а на другом формируют полуфабрикаты.
• Приготовление фарша. Цеха оснащают мясорубками, мешалками, нержавеющими ваннами. Также потребуются тележки для перемещения полуфабрикатов.
• Вспомогательные операции. В ежедневной работе цеха используются устройства для заточки ножей, пилы для разделения костей, приспособления для дезинфекции, пельменные аппараты и другое оборудование.

Холодильное оборудование

Схема мясного цеха предусмотрено временное хранение сырья и полуфабрикатов между этапами обработки. Для этого требуется холодильное оборудование. Снижение температуры мяса увеличивает срок его годности, снижает риск развития бактерий, способствует сохранению свежести продукта.

Виды холодильного оборудования для мясного цеха:

• камеры шоковой заморозки;
• холодильные лари;
• холодильные столы;
• низкотемпературные склады.

Качественная заморозка выполняется в два этапа: подмораживание, когда вода превращается в лед, и домораживание с понижением температуры до -18 ˚С. Высокая скорость процесса не позволяет влаге образовывать крупные кристаллы. Клеточные мембраны мяса остаются неповрежденными, что улучшает вкусовые характеристики готовой продукции.

Холодильный склад - это большое термоизолированное помещение, в котором поддерживается отрицательная температура. Здесь хранят уже замороженное сырье и полуфабрикаты.