Расстоечный шкаф: устройство и принцип работы

Профессиональная кухня оборудована большим количеством техники. И для заведений, где блюда подаются со свежим хлебом, не обойтись без расстоечного шкафа. Это технологическое устройство, нужное для завершения расстойки теста - последнего этапа перед началом выпеки. Также применяется для расстойки полуфабрикатов из дрожжевого теста, сделанных методом шоковой или быстрой заморозки.

Зачем используют расстоечные шкафы

Расстойка - процесс брожения теста, необходимый перед выпеканием. Проводится он под строгим контролем пекаря. В результате заготовка должна увеличить объем в 2 раза, приобрести большую рыхлость под воздействием углекислого газа.

Именно расстойка дает воздушность хлебобулочным изделиям. А расстоечный шкаф помогает уменьшить время на последний этап брожения теста, проведя его в идеальных условиях для будущей выпечки.

Сам процесс расстойки в оборудовании идет в два этапа:

• Формирование теста занимает 2-20 минут в зависимости от структуры и типа заготовки.
• После формирования - до 120 минут. Также зависит от разновидности выпечки.

Внутри оборудования поддерживается нужный уровень температуры и влажности, что позволяет получить тесто с нужными показателями эластичности, пышности, вязкости.

Принцип работы расстоечного шкафа

Устройство любой модели оснащено нагревательным элементов (ТЭН) и ванной для воды. Расстойка происходит под воздействием пара. Такой метод нагревает заготовку до нужной температуры и насыщает ее углекислым газом.

Равномерность распределения тепла происходит естественным путем – пар циркулирует внутри закрытой камеры. Важность защищает от заветривания заготовок. В результате при температуре в 30-60 °С и влажности от 95% получается идеальное тесто для свежей выпечки.

Устройство расстоечного шкафа

Шкаф для расстойки - достаточно прост, но функционален. В него входит:

• Корпус из жаропрочного материала - чаще всего это нержавеющая сталь.
• Дверцы для плотного закрытия камеры с тестом.
• Система управления - позволяет настраивать температуру и устанавливать таймер.
• Ванночка для воды с дозатором, указывающим на нужное количество жидкости.
• ТЭН или нагревательный элемент. Он расположен под металлической ванночкой с водой.
• Термодатчики и таймер.

Размеры расстоечного шкафа для пекарни выбираются по планируемым объемам теста (выпечки). Работает оборудование от электросети.

Чем отличаются модели между собой

Классифицируется оборудование по размерам:

• Небольшие или мини-шкафы. У них небольшое количество уровней для противней (до 4). Подходят для небольших кафе, предприятий общественного питания с малой производительностью. Благодаря компактности, такие шкафы для расстойки занимают мало места и экономят электроэнергию.
• Средние шкафы расстоечные имеют 8-10 уровней. Это уже промышленное оборудование, в котором можно проводить расстойку разных продуктов. Устанавливают такие модели в кафе с большой посещаемостью, в небольших или средних пекарнях.
• Большие напольные аппараты. Это часто часть технологических линий, которые используются на хлебопекарнях разного размера. Оборудование дорогое, но долговечное. В нем установлены дополнительные контроллеры. А вместительность позволяет быстро окупить вложения в технику.

Температура внутри оборудования может регулироваться в пределах 30-500 °С.

Преимущества расстоечных шкафов

От качества теста зависит красота, вкус и воздушность готовой выпечки. Поэтому кафетерии, рестораны, пекарни приобретают расстоечное оборудование со следующими преимуществами:

• Противни выполнены из жаропрочных материалов со специальным эмалированным покрытием. К ним не прилипает тесто.
• Несколько уровней позволяет одновременно проводить расстойку разных типов теста и полуфабрикатов для выпечки.
• Безопасность эксплуатации. Как и любое профессиональное кухонное оборудование, в шкафах для расстойки есть аварийная система отключения.
• Бесшумность и энергоэффективность. Современное оборудование для кухни стремится к минимальному потреблению электроэнергии при высоких эксплуатационных характеристиках.
• Возможность синхронизации шкафов с тестоотделителями и другими элементами технологических линий для пекарен.

Благодаря профессиональным расстоечным шкафам пекари тратят меньше времени на завершительный этап подъема заготовок.

Как выбрать расстоечный шкаф

Если неверно провести процесс расстойки, то тесто не поднимется, заветрится или потеряет воздушность и эластичность.

Выбирается расстоечный шкаф для пекарен по следующим параметрам:

• Материал покрытия внутри камеры и ванночки для воды. Он не должен пропускать воду, чтобы не допустить залипания теста.
• Качество обшивки. Оно влияет на теплоизоляционные характеристики камеры.
• Возможность сохранения и регулировки уровня влажности. Для разных изделий нужны разные показатели.
• Наличие запчастей для экстренного или планового ремонта дорогого оборудования.
• Вместительность противней для теста и ванночек для воды. От этого зависит производительность.
• Особенности нагревательного элемента. Он должен быть долговечным и надежным.

Также обращают внимание на тип электросети, к которой подключается оборудование. На наличие термодатчиков, систему регулировки и возможность стыковки с другими узлами технологических линий в пекарне.