Как выбрать профессиональную мясорубку

Профессиональные мясорубки используются на кухнях ресторанов, кафе, других заведений общественного питания, а также в цехах пищевых предприятий. Оборудование необходимо для быстрой переработки мясного сырья в полуфабрикаты: фарш, котлеты, шницели и т. д. Главное преимущество устройств: высокая производительность. Один оператор в течение смены может перерабатывать сотни килограммов сырья, что невозможно выполнить вручную. Выбрать профессиональную мясорубку непросто. Необходимо учитывать характеристики самого оборудования, потребности производства и еще около десятка различных факторов.

Конструкция и принцип работы оборудования

Промышленные мясорубки выпускаются в разной комплектации. Основа каждой модели: двигатель, режущий инструмент, система управления. В комплектацию может входить очиститель для быстрого обслуживания устройства.

Подробнее о конструкции:

• Двигатель. В промышленных мясорубках используется электропривод, передающий усилие на режущий инструмент.
• Вал. Установлен шнековый элемент, при вращении которого сырье перемещается внутри рабочей камеры от приемника к выпускной решетке.
• Ножи. Режущие элементы изготавливаются из прочной нержавеющей стали. В современных устройствах установлены самозатачивающиеся ножи.
• Решетка. Существует несколько видов решеток с отверстиями разного диаметра. Элемент отвечает за консистенцию продукта.
• Приемный лоток. Сырье загружают в виде небольших кусков в специальное отверстие.
• Толкатель. Элемент сдвигает застрявший продукт, чтобы оператору не приходилось делать это руками.
• Корпус. Агрегаты собраны в алюминиевом или стальном корпусе.

Принцип действия - сырье загружают в приемный лоток, где его захватывает толкатель. Масса перемещается на шнек и продвигается к ножам. Острые лезвия измельчают продукт, а шнек продавливает его через решетку. Формируется фарш нужной консистенции.

Виды профессиональных мясорубок

Оборудование классифицируют по нескольким критериям. Можно купить компактную модель для кухни небольшого ресторана или мощный промышленный агрегат для мясоперерабатывающего предприятия. Расскажем о наиболее распространенных классификациях.

По типу системы измельчения

• Унгер (полный унгер). Универсальные модели с двумя двухсторонними ножами, инструментом подрезки и несколькими решетками в комплекте. Мясорубки унгер работают на промышленных предприятиях с непрерывным производственным циклом, комплектуются мощным, выносливым двигателем.
• Полуунгер. Комплектация ножей включает одинарный и двусторонний нож, но в конструкции только одна решетка. Модели полуунгер подходят для профессиональных кухонь и цехов с низкой и средней нагрузкой на оборудование.
• Энтерпрайс. Компактные модели малой производительности. Используются в основном в небольших магазинах, пекарнях. В комплектацию мясорубок энтерпрайс входит один односторонний нож и решетка.

По напряжению питания

Оборудование бывает трехфазным с подключением к сети 380 В и однофазным на 220 В. Трехфазные модели отличаются повышенной мощностью, производительностью. Мясорубки с напряжением питания 220 В используются на небольших кухнях.

По способу загрузки сырья

• С ручной загрузкой. Оператор сам следит за подачей сырья, наполняет приемный лоток.
• С автоматической загрузкой. Большой бункер полностью заполняют сырьем. Материал подается на шнек порционно в автоматическом режиме.

По способу установки

Профессиональные мясорубки бывают напольные и настольные. Напольные модели комплектуются подставкой, имеют большие габариты. Для установки такой мясорубки требуется отдельное место на кухне.

Настольные модели размещают на тумбе или столешнице подходящего размера. Мясорубки компактные, легкие, но по производительности уступают напольным устройствам.

По типу сырья

• Стандартные. Перерабатывают мягкое мясо, рыбу, субпродукты.
• "Волчок". Перерабатывают мягкие и замороженные продукты с разной степенью жесткости.

Другие варианты классификации

Профессиональные мясорубки отличаются типом ножей. Особенности режущего инструмента отражаются в маркировке. Этот фактор важен для покупки запчастей: в мясорубку устанавливают такие же ножи, какие использовались в заводской комплектации.

Также различают модели с прямым ходом и реверсом. Функция обратного движения позволяет легко извлекать из рабочей камеры жесткие застрявшие куски.

Критерии выбора профессиональной мясорубки

Производительность. Точное значение можно взять из проекта цеха или кухни. Если такие расчеты раньше не выполнялись, производительность определяют по формуле P = G/T*k. Здесь P - производительность в кг/ч; G - масса - коэффициент использования мясорубки, который показывает, сколько времени фактически задействовано оборудование. К полученному значению рекомендуется прибавить 15-20 %, чтобы был запас на случай крупных заказов.

Мощность двигателя. Характеристика напрямую определяет производительность модели. Например, двигатель мощностью 0,8-1,0 кВт позволит перерабатывать до 160 кг/ч. Параметр выбирают с запасом15-20 %.

Комплектация. Мясорубки в расширенной комплектации дороже, но опции повышают безопасность оборудования, делают его более удобным и надежным.

Стандартную модель можно дополнить следующими элементами:

• набором решеток с разной степенью помола;
• купатницей для быстрого заполнения оболочки фаршем;
• насадками для переработки овощей, получения натуральных соков;
• прессом для формирования котлет;
• фаршемешалкой;
• колбасным шприцом и т. д.

Комплектация мясорубки должна соответствовать потребностям предприятия. Не нужно переплачивать за опции, которые не будут использоваться.

Безопасность. Конструкция мясорубки должна обеспечивать простой и безопасный доступ к внутренним частям для качественного обслуживания. Современные модели оснащают дополнительными устройствами, такими как устройство автоматического отключения при перегрузке и скачке напряжения в сети, блокиратор и т. д.

Материалы. Комплектующие к мясорубкам производят из пластика и металла. Пластмасса дешевле, но элементы имеют небольшой рабочий ресурс и быстро ломаются при интенсивной эксплуатации. Металлические детали намного прочнее. Мясорубки из нержавеющей стали работают в промышленных цехах с минимальным обслуживанием.

Как выбрать мясорубку с учетом потребностей цеха

Покупка оборудования - это всегда большие расходы, которые должны иметь экономическое обоснование. Приобретать модель с производительностью 300 кг/ч для кухни небольшого кафе нецелесообразно. И, наоборот, маленькая настольная мясорубка в цехе предприятия будет работать с перегрузкой и скоро выйдет из строя: придется покупать новое устройство.

• Небольшое кафе. Если в меню заведения пицца, паста и другие блюда, подойдет модель с производительностью около 50 кг/ч. Оборудование достаточно тихое и не будет мешаться на кухне.
• Ресторан. Здесь важна скорость приготовления блюд. Даже при небольшой нагрузке потребуется мясорубка производительностью не менее 200 кг/ч, чтобы быстро справляться с большими объемами материала. Можно выбрать со сменными насадками. Помимо переработки мяса оборудование будет выжимать сок, перерабатывать ягоды, измельчать сыр и выполнять другие операции.
• Столовая. Заведения с большим потоком посетителей предполагают большую нагрузку на кухонное оборудование. Потребуется устройство с производительностью около 500 кг/ч. Желательно выбирать автоматизированные модели, чтобы освободить поваров. Особенность профессиональной мясорубки для столовой - многофункциональность. Важен вид и количество насадок в комплекте.
• Мясной цех. На предприятиях устанавливают мощные модели производительностью до 1500 кг/ч. Обычно мясорубки монтируют стационарно в специально отведенном месте или встраивают в технологическую линию.

Рынок профессиональных мясорубок широкий, поэтому к выбору стоит подойти с особым вниманием. Изучайте характеристики, сравнивайте цены и условия обслуживания. Качественная мясорубка будет работать долго, не требуя замены.