Промышленная фритюрница: критерии выбора

Промышленная фритюрница - один из главных элементов оснащения профессиональной кухни, если в меню заведения есть такие блюда как картошка фри, жареные куриные крылышки и ножки в панировке, рыба в кляре, луковые кольца и т. д. Оборудование используют не только рестораны бистро, но и кафе, ведомственные столовые, престижные заведения. С ее помощью любой продукт можно быстро обжарить до аппетитной золотистой корочки.

Главное преимущество оборудования - качественная обжарка. Температура масла в рабочей камере точно контролируется, исключено закипание, перегрев, который опасен образованием канцерогенов. Расскажем, как выбрать профессиональную фритюрницу для кухни.

Конструкция оборудования

Фритюрницы могут иметь разную комплектацию и конфигурацию, но основные элементы у всех одинаковые.

Главная деталь - чаша. В емкость заливают фритюр, который нагревается до нужной температуры. Чашу изготавливают из металла с антипригарным покрытием.

В емкость установлена сетчатая корзина, в которую закладывают продукты питания. От величины ячейки зависят не только размеры кусочков, но и качество их обжарки. Сетка должна обеспечивать полное обтекание продуктов горячим маслом.

За нагрев чаши отвечает нагревательный элемент. ТЭН может иметь разные формы, располагаться внутри емкости или под ней. Элемент должен быстро нагреваться и иметь большой рабочий ресурс для эксплуатации в непрерывном режиме.

Параметры обжарки задаются с помощью панели управления. Фритюрницы комплектуют таймером, системой выбора программы или устройством для настройки собственного режима.

Принцип работы промышленных фритюрниц

В чашу аппарата заливают масло, которое разогревается до температуры 160-180 ˚С. В кипящей жидкости продукты готовятся быстрее, чем на сковородке или в жарочном шкафу.

Принцип действия прост:

• масло нагревают до температуры обжарки;
• продукты помещают в корзину и опускают в чашу;
• крышку закрывают, чтобы горячие брызги не попали на стол или на повара;
• после окончания цикла жарки продукты достают из корзины и сервируют.

Если на модели установлен таймер, то аппарат сообщит о готовности блюда световым или звуковым сигналом. Если такая функция отсутствует, повар сам контролирует процесс.

Виды профессиональных фритюрниц

Различаются габаритами, мощностью, диапазоном рабочих температур, количеством режимов. Аппарат может иметь одну или две емкости, независимые друг от друга. В чашах устанавливают разные режимы обжарки. Например, в одной емкости готовят куриные крылышки, а в другой - картошку.

Перед тем как выбрать фритюрницу для кафе или ресторана, необходимо определить наиболее удобный способ нагрева. Устройства бывают:

• Электрические. Температура в чаше повышается за счет нагрева ТЭНа. Нагревательный элемент бывает открытым и закрытым.
• Газовые. Оборудование подключается к магистральному газопроводу или к баллону. Для включения горелки установлен пьезоэлемент.

Выбор зависит от доступности энергоносителя.

По способу установки бывают настольные и напольные:

• Настольные модели компактные, размещаются на любой устойчивой подставке, способной выдержать вес аппарата. Производительность оборудования невысокая, рассчитана на заведения с небольшой посещаемостью. Настольные модели обычно подключаются к однофазной сети 220 В, объем рабочей чаши от 4 до 16 л.
• Напольные - это аппараты с повышенной производительностью, предназначенные для профессиональных кухонь крупных заведений. В комплектацию моделей обычно входит две чаши объемом от 7 до 20 л каждая. Подключение возможно к однофазной или трехфазной электросети.

Оборудование также классифицируют по производительности. Характеристика выражается в килограммах продукта, обжаренного за 1 час. Производительность промышленных фритюрниц достигает 90 кг/ч. В кафе быстрого питания обычно устанавливают модели на 10-15 кг/ч.

Критерии выбора

От выбора теплового оборудования зависит организация всего производственного процесса на кухне. Если модель будет недостаточно производительной, то длительная работа с перегрузом быстро выведет ее из строя. И наоборот, мощность фритюрницы на 30 кг/ч в небольшом кафе останется невостребованной, расходы на газ и электроэнергию окажутся неоправданно высокими.

Что еще учесть при выборе устройства:

• Объем чаши. Для небольших столовых и кафе достаточно модели с одной емкостью на 10-12 л. Крупные рестораны фаст-фуда используют фритюрницы с двумя чашами большого объема.
• Форма чаши. Конструкции с закругленными углами проще мыть. Чаши также различаются по высоте. Например, для обжарки чебуреков, пончиков требуются широкие и мелкие емкости, а для приготовления цыпленка потребуется глубокая модель.
• Мощность ТЭНа. Чем выше значение, тем быстрее нагревается масло и обжариваются блюда. Например, для оптимальной скорости приготовления фритюрница с чашей до 8 л должна иметь мощность не менее 2,0 кВт. Промышленные модели с емкостями до 13 л потребляют от 3,0 кВт до 9,75 кВт.
• Материалы. Корпус изготавливают из нержавеющей стали. Металл не впитывает загрязнения, легко чистится, допускает дезинфекционную обработку. Ручки на корзине и крышке изготавливают из термостойкого пластика для защиты оператора от ожогов. Существуют также фритюрницы в пластмассовом корпусе, но они не долговечны.
• Наличие "холодной зоны". Между чашей и корпусом оборудования должен быть воздушный зазор. Чем он больше, тем меньше греется поверхность и тем ниже риск получить ожог. Но увеличение "холодной зоны" увеличивает и размеры модели - это важно учитывать.
• Удобство обслуживания. Съемные рабочие поверхности упрощают чистку. В импортном оборудовании многие элементы выполнены разборными, что значительно сокращает время на обслуживание.

Фритюрница должна отвечать потребностям предприятия. Рассчитайте необходимую производительность, прибавьте 10-15 % на часы пиковой нагрузки и покупайте модель с учетом полученных данных.

Дополнительная комплектация

Фритюрницы дополняют опциями, которые делают устройство более удобным. Чем шире комплектация, тем дороже модель.

Виды опций для фритюрниц:

• Термостат. Устройство автоматически регулирует температуру масла в чаше. Продукты хорошо прожарятся и не пригорят, даже если повар отвлечется на другие дела.
• Система автоматического отключения. Устройство прекращает нагрев, когда открывается крышка, происходит замыкание или другая аварийная ситуация.
• Воздушный фильтр. Элемент удерживает испарения масла, копоть. Фритюрницы с фильтрами меньше распространяют запах готовящейся еды по кухне и всему заведению.
• Сливной краник. С его помощью можно быстро слить старое масло, не вынимая чашу.

Требования безопасности

Перед началом работы повар проходит инструктаж по правилам безопасной эксплуатации электрического/газового оборудования на предприятии. Подключением аппаратов занимаются специалисты с соответствующей квалификацией.

Конструкция профессиональных фритюрниц исключает риск получения ожогов. Повар травмируется, если опустит руку в горячее масло, заденет внутренние стенки чаши включенного оборудования. Важно быть внимательным и аккуратным на кухне. Соблюдение базовых требований техники безопасности предотвратит несчастные случаи.